CUISINE DIVERSIFIÉE DE TROIS RÉGIONS
La culture culinaire est un trait culturel naturel qui se façonne au fil de la vie. Pour les Vietnamiens, la cuisine est non seulement une culture matérielle, mais aussi une culture spirituelle. Grâce à la cuisine, les gens peuvent comprendre de nombreux aspects qui expriment la dignité humaine, le niveau culturel national, l’éthique, les règles et les coutumes liées au manger et au boire.
Manger et boire sont un art. Ils visent non seulement à satisfaire les besoins humains fondamentaux, mais sont également étroitement liés au mode de vie et aux traditions nationales, comme en témoignent les ustensiles utilisés lors des repas et les comportements à table. Ainsi, manger et boire témoignent également de l’histoire et de la formation de la culture du pays. Les plats de chaque époque témoignent de la vie, des gens de cette époque et du pays où chaque plat est né.
On dit souvent: « La cuisine vietnamienne ne se résume pas à manger et à boire, mais à un voyage à la découverte de la culture, de l’histoire et de l’âme. »
Découvrons la cuisine et la beauté culinaire vietnamiennes avec Bamboo Voyages!
1. Caractéristiques de la cuisine vietnamienne
La cuisine vietnamienne est une culture culinaire qui utilise de nombreux types de légumes (bouillis, sautés, marinés, crus); de nombreuses soupes, notamment la soupe aigre, tandis que le nombre de plats contenant des nutriments d’origine animale est souvent moindre. Les Vietnamiens privilégient les légumes verts; un repas peut être sans viande ni poisson, mais ne peut se passer de plats de légumes et d’un bol de soupe. Cependant, on ne peut pas dire qu’il manque de nutriments, car les plats de légumes peuvent également être sautés avec de la graisse de porc ou de la soupe de poisson aigre, ou encore accompagnés de légumes, de pommes de terre ou de tubercules pour compléter les apports nutritionnels et les protéines végétales.
Les plats qui complètent les protéines animales sont également très variés, mais le plat principal privilégie toujours le poisson, le porc, le bœuf et le poulet. Selon la région, un plat de viande est préféré, ou le climat et le sol sont adaptés à une espèce animale particulière, et des spécialités à base de cet animal seront proposées. Par exemple, Ninh Binh propose des spécialités à base de chèvre de montagne; les zones de pêche proposent du poisson et de la sauce de poisson; les rizières ou les zones côtières regorgent de crustacés, de moules, de palourdes, d’huîtres et d’innombrables façons de les transformer pour en rehausser la saveur, entre autres spécialités.
La cuisine vietnamienne est unique non seulement par sa saveur, mais aussi par l’identité culturelle qui l’accompagne.
Tout d’abord, c’est la culture culinaire des Vietnamiens, et plus particulièrement celle des Hanoïens. Que ce soit dans la vie quotidienne, dans la vie quotidienne ou à table, cette culture est communautaire et collective: les plats, une fois préparés, sont servis sur un plateau, et chacun mange ensemble, témoignant ainsi de la solidarité et de l’attachement des membres de la famille. On le constate lors des repas des Hanoïens; certains restaurants proposent même des plats sur un plateau pour honorer cette culture. Vient ensuite la règle de la table, qui témoigne non seulement du respect, mais aussi de la façon dont les Vietnamiens cultivent le caractère. Avant chaque repas, les plus jeunes invitent les aînés à témoigner leur respect et leur gratitude. D’autres règles s’appliquent aux repas: l’utilisation des baguettes, le comportement à adopter pour ramasser les aliments, etc. Il faut manger lentement, bien mâcher, éviter les bruissements. Manger témoigne aussi de son style, selon un concept ancestral. Et surtout, l’hospitalité: c’est aussi la raison pour laquelle les touristes internationaux aiment voyager au Vietnam.
2. Cuisine vietnamienne par région
Le Vietnam est un pays agricole situé dans la région chaude et tropicale de la mousson. Le territoire vietnamien est divisé en trois régions distinctes: le Nord, le Centre et le Sud, où vivent 54 ethnies. Les caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques et climatiques ont façonné la cuisine de chaque région. Chaque région possède ses propres caractéristiques et saveurs, contribuant ainsi à la richesse et à la diversité de la cuisine vietnamienne.
Les trois régions du Nord, du Centre et du Sud, avec leurs climats et leurs modes de vie variés, ont façonné des cultures uniques:
- Nord: La cuisine du Nord du Vietnam se distingue par sa sophistication, sa simplicité et l’harmonie de ses saveurs, ni trop épicée, ni trop sucrée, ni trop grasse. Les plats utilisent souvent des ingrédients frais, notamment des produits de la plaine et de la mer, associés à des épices telles que la sauce de poisson diluée, la pâte de crevettes et les herbes, créant des plats typiques aux fortes influences culturelles. La cuisine du Nord est un mélange harmonieux d’épices. Les plats sont légers, mais extrêmement nutritifs et délicieux. Particulièrement influencée par les Hanoïens, capitale depuis des générations, la cuisine hanoïenne reflète également l’élégance de la famille royale.
- La cuisine du Sud, avec ses saveurs sucrées-amères, est fortement influencée par les cuisines chinoise, cambodgienne et thaïlandaise, caractérisée par l’ajout fréquent de sucre et l’utilisation fréquente de lait de coco (lait de coco et eau de coco).. Cette cuisine produit également d’innombrables sauces de poisson séché (comme le mam ca sac, le mam bo hoc, le mam ba khia…). La cuisine du Sud utilise également davantage de fruits de mer d’eau saumâtre et salée que celle du Nord (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Elle se distingue par ses plats rustiques, typiques de l’époque de l’ouverture des terres. Nombre d’entre eux sont aujourd’hui devenus des spécialités: mulots braisés à l’eau de coco, chauves-souris et corbeaux cuits à la vapeur avec du tofu fermenté, têtes de serpent cuisinées avec de la bouillie de haricots verts, vers de coco, vers de terre ou vers de dattes, palourdes, têtes de serpent grillées…
- La cuisine du Centre est réputée pour son goût épicé, dont les caractéristiques uniques s’expriment à travers des saveurs distinctes. De nombreux plats sont plus épicés et plus salés que ceux des cuisines du Nord et du Sud, avec des couleurs riches et vives, tirant sur le rouge et le brun foncé. Cela s’explique par le fait que l’intérieur du Vietnam est une région de détroits, souvent confrontée à des tempêtes et des inondations. Les aliments épicés et salés aident à se réchauffer, à retenir le sel et les électrolytes, façonnant ainsi progressivement une culture et une identité uniques. La cuisine de Hué, en particulier, est influencée par le style culinaire royal, ce qui la rend très raffinée dans sa préparation et sa présentation. D’autre part, la région étant peu riche en produits, la cuisine royale exige une grande variété de plats. Chaque ingrédient est donc traité de manière très différente. Pour un même plat, chaque région a sa propre méthode de préparation et chaque restaurant ajoute ses propres épices.
Le pho, à Hanoï, est extrêmement léger, avec un bouillon clair et léger, tandis que d’autres provinces y ajoutent plus de douceur ou de gingembre. Il existe également du pho, mais il existe d’innombrables marques traditionnelles telles que le pho Thin, le pho Co, le pho Ly Quoc Su, etc. C’est pourquoi aucun convive ne peut critiquer la cuisine vietnamienne, car elle offre toujours aux visiteurs une nouvelle expérience et leur permet de toujours être satisfaits.
3. Découvrir la cuisine de saison
Le nord et le centre du Vietnam bénéficient d’un climat particulier. L’année est donc divisée en quatre saison: printemps, été, automne et hiver. Chaque saison est marquée par des fêtes. La cuisine est donc également divisée en fonction des saisons et des fêtes, chaque saison étant caractérisée par un plat différent. Le climat du sud est divisé en deux saisons: la saison des pluies et la saison sèche, ce qui rend la cuisine également différente. En effet, la cuisine peut être divisée en deux saisons: la saison chaude et la saison froide.
- Pendant la saison chaude, les plats rafraîchissants, frais et sucrés, apaisent la chaleur. Au Vietnam, les plats rafraîchissants sont innombrables: des plats à base d’eau aux soupes sucrées, en passant par les desserts… Pendant la saison chaude, les repas sont également plus légers, riches en légumes et, surtout, en soupe aigre.
- Pendant la saison froide, les saveurs sont tout aussi agréables: on y mange des plats chauds comme la fondue chinoise, les grillades,brochettes et on y rassemble familles et amis pour un repas copieux, à la fois chaleureux en hiver et convivial. Les plats sont généralement plus riches et gras, utilisant des viandes et des épices fortes comme le piment, le poivre et le gingembre pour réchauffer le corps. On peut citer les plats braisés, mijotés et sautés.
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Les Vietnamiens ont également de grandes fêtes. Le Têt est marqué par le banh chung: les membres enveloppent et cuisinent le banh chung ensemble avant le Têt, parfois en enveloppant tellement qu’ils en mangent pendant six mois. Après chaque récolte, on mange du com lang vong ou, le 15e jour du 8e mois lunaire de chaque année, on déguste des gâteaux de lune sucrés. Voyager au Vietnam est toujours l’occasion de découvrir la culture vietnamienne.
4. Les différences entre les cuisines des 54 groupes ethniques du Vietnam
Avec 54 groupes ethniques répartis dans de nombreuses régions géographiques du pays, la cuisine de chaque groupe ethnique vietnamien possède sa propre identité. Nombre de ces plats sont peu connus des autres groupes ethniques, comme le porc cru mélangé à de jeunes intestins des groupes ethniques des Hauts Plateaux du Centre. Cependant, de nombreux plats sont devenus des spécialités au Vietnam et sont connus de beaucoup de gens, comme la sauce au bœuf du sud, les rouleaux de printemps (Cao Bang, Lang Son), le gâteau coong phu (le gâteau flottant de l’ethnie Tay, originaire du gâteau flottant chinois), le cochon de lait et le canard rôti au mac mat (fruit du visage), la pâte de viande de Lang Son (influencée par le Guangdong, en Chine), le pho aigre, la bouillie de pupes d’abeilles, le con sui pho, le thang co, les plats de riz gluant du peuple Muong, la viande aigre de Thanh Son (Phu Tho)…
La cuisine vietnamienne est un tableau coloré, mettant en valeur l’identité unique de chaque groupe ethnique et de chaque région, tout en conservant le caractère et l’âme vietnamiens. La richesse des saveurs nationales est indélébile.
